【冷蔵発酵】液種ロールパン
ポーリッシュ法のふわふわロールパン。種を一晩寝かせて翌日一気に仕上げる。
このレシピの生い立ち
発酵種を作ろうとして水を倍も入れてしまい、仕方なく種を作り直したものの、やらかした方も使わないわけにはいかない……。せっかくなので、ポーリッシュ法の実験台にした。
21/6/23 g辺りの分割数を間違えていたので修正。
【冷蔵発酵】液種ロールパン
ポーリッシュ法のふわふわロールパン。種を一晩寝かせて翌日一気に仕上げる。
このレシピの生い立ち
発酵種を作ろうとして水を倍も入れてしまい、仕方なく種を作り直したものの、やらかした方も使わないわけにはいかない……。せっかくなので、ポーリッシュ法の実験台にした。
21/6/23 g辺りの分割数を間違えていたので修正。
アプリでひらく作り方
- 1
※牛乳は「卵と合計」量なので注意。
人肌に温める時は加熱し過ぎに注意。卵が煮える。
※寒い時の生地の休ませ方は17参照。 - 2
■1日目
水は人肌に温め、液種の材料を全部混ぜる。混ざったら20～30度で2時間発酵。 -
- 3
発酵前の2倍になれば、冷蔵庫に入れてOK。発酵具合が足りなければ時間延長。30度で20～30分ずつ追加発酵。
-
- 4
■2日目
出来上がった液種を温めて温度を上げる。室温で1時間放置か、30度で20～30分発酵。 -
- 5
強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・液種を混ぜる。レンジで人肌に温めた卵＋牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。
-
- 6
全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、ラップなど蓋になるものを乗せて10～15分生地を休ませる。
-
- 7
バターを入れ、5～10分程度捏ねる。
混ざったら10～15分生地を休ませる。 -
- 8
表面が滑らかになるまで、生地を数回丸める。生地温度が発酵に適した24～28度程度あるか確認する。
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- 9
８で生地が滑らかにならない場合、更に10分休ませてから生地を数回丸める。
- 10
一次発酵。30度50～60分。生地が2～2.5倍になるまで。
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- 11
生地が２倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。
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- 12
生地を6～8個に分割して丸める。ベンチタイムは30度20分。保温箱でもＯＫ。
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- 13
生地を丸め直す。二次発酵は40度30分。生地が2倍になるまで。
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- 14
発酵後に210度で予熱。焼く時に200度に下げて10～11分焼く。卵を塗るなら予熱中に済ませる。
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- 15
全体に焼き色が付いたら出来上がり。
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- 16
断面図。ちょっと底面の気泡が詰まっているが、これは成形の問題という気がする。
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- 17
■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。 -
- 18
休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。
コツ・ポイント
2時間も種を寝かせるなんてやってられない……。って人は、レシピID:20126276の発酵種を使うID:19648962のレシピを推奨。
色々と生地の性質が変わってくると思うが、こちらもふわふわになる。
つくれぽ
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