発酵種＆冷蔵発酵チーズパン
たっぷりチーズを巻き込んだロールパン生地のパン。チーズを抜くと、発酵種を使うリッチパンの基本レシピになる。
このレシピの生い立ち
発酵種を覚えたての頃に作ったレシピ。入れたらふわふわでおいしいと思った。
24/2/4 牛乳をグラム表記に変更。
発酵種＆冷蔵発酵チーズパン
たっぷりチーズを巻き込んだロールパン生地のパン。チーズを抜くと、発酵種を使うリッチパンの基本レシピになる。
このレシピの生い立ち
発酵種を覚えたての頃に作ったレシピ。入れたらふわふわでおいしいと思った。
24/2/4 牛乳をグラム表記に変更。
作り方
- 1
■1日目
ID:20126276の発酵種を、完成量50gの分量で作っておく。 -
- 2
■２日目
※温める時は加熱し過ぎに注意。
※室温20度以下なら26参照。 - 3
強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・発酵種を混ぜる。レンジで人肌～40度位に温めた卵＋牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。
-
- 4
全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、ラップなど蓋になるものを乗せて30分生地を休ませる。
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- 5
バターを入れ、5～10分程度捏ねる。
15～20分生地を休ませる。 -
- 6
表面が滑らかになるまで、生地を数回丸める。生地温度が発酵に適した24～28度程度あるか確認する。
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- 7
6で生地が滑らかにならない場合、更に10分休ませてから生地を数回丸める。
- 8
生地が一回り大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20分。
気温が高い時はこまめに状態確認。 -
- 9
冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662
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- 10
8の後、一回丸め直してすぐ冷蔵庫に入れるのもあり。6の段階でOKと思った生地が、発酵後に高さがないと思った時に有効。
- 11
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。生地が２倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。
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- 12
生地を2個に分割して丸める。ベンチタイム30度20分。
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- 13
■具を巻き込む成形
生地を四角く伸ばす。まな板と麺棒に打ち粉を振り、まずは上下を残すように麺棒を掛ける。 -
- 14
生地が縦長に伸びたら、今度は残した上下の端の生地を広げる。最初に角だけ麺棒を掛けてもいい。
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- 15
厚みが大体均一になったら、手で形を整える。その後、全体に麺棒を掛けて厚みを均一に整える。
- 16
巻き込む具を全体に散らす。今回はチーズ100gを二等分。1つにつき50g載せる。載せたら端からくるくると巻いていく。
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- 17
撒き終わった部分をきっちりと綴じ、両脇も綴じる。
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- 18
オーブンの発酵機能で40度30分。生地が２倍になるまで。発酵時間は何分割でも同じ時間でＯＫ。
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- 19
■２分割の場合
発酵後に190度で予熱。180度で20分焼く。 -
- 20
全体に焼き色が付いたら出来上がり。
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- 21
断面図。
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- 22
■小さくしたい場合
発酵後に210度で予熱。焼く時に200度に下げて10～11分焼く。卵を塗るなら予熱中に済ませる。 - 23
全体に焼き色がついたら出来上がり。
ちなみに、この場合の分割数は6個程度を想定している。 - 24
■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。 -
- 25
休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。
コツ・ポイント
冷蔵発酵の前に生地を丸め直した場合、丸め直す前に膨らんでいれば、丸め直した後に改めて発酵時間を取る必要はない（食パンの一次発酵の途中で、パンチを入れるやり方のような状況のため）
生地が結構大きいので、室温のベンチタイムは夏限定で。
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