豚肩ロースブロック(300g)に1%の塩、塩の1/4の砂糖をまんべんなくまぶし、30分常温におく。

出てきた汁をペーパーで拭き取る。

フライパンをよく熱し、油15ccを入れ、中火で豚を焼いていく。

10秒程度毎に焼く面を変えて、好みの焼き色にしていく。

網付きのバットに豚を取り出す。バットに水を100cc程度いれておく。(豚に接触しないように量は調整して)

生姜,ニンニク,各5gスライス、みりん,酒,各20g,水80gを煮る。半量まで煮詰める。

63℃になったら、オーブンを止めて、バットごと肉を取り出す。バットから液を出したら、オーブンに戻し余熱で温めておく。

バットの中の液を7に入れ煮詰める。濾して計量する(40cc程度でした)。この液4に対し醤油3ハチミツ1を加え一煮立ち。

20分程度余熱で温めたら、五香粉をふり、温めた9の液にさっと潜らせて完成。

ご飯の上に、肉、9のタレ、白髪ネギ、大葉、ラー油をのせました。

残った豚はタレとチャック袋に入れて、空気を抜いて、冷水で急冷する。粗熱が取れたら冷蔵庫で保管。