・卵を黄身と白身に分けておく(黄身に大きいボウルを使う)。
・薄力粉と純ココアを合わせてふるう。
・オーブン予熱190℃

白身をハンドミキサーで泡立てる。少しふわっとしたところで砂糖半量を数回に分けて加える。

ツノがしっかり立ち、ツヤが出るまで泡立てる。レモン汁入れると泡が安定する。最後は低速で1分ほど混ぜ、キメを整える。

黄身に残りの砂糖を数回に分けて入れ、白っぽくマヨネーズ状になるまでハンドミキサーですり混ぜる。

黄身のボウルにサラダ油、お湯、ふるった粉類を入れて、都度ハンドミキサーで混ぜる。泡立てた白身半量を数回に分けて加える。

ゴムベラに持ち替え、残りの白身を数回に分けて加える。泡を潰さないよう、下から上に返すように混ぜる。

クッキングシートを敷いた天板に生地を流して平らにし、底を2、3回叩いて空気を抜く。190℃で14分〜16分ほど焼く。

竹串を刺して確認。足りなければ焼き時間を延ばす。10cmくらいの高さから天板を落として衝撃を与え、焼き縮みを防ぐ。

天板から外し、シートついたまま粗熱をとる。粗熱が取れたら上にラップをかけ乾燥を防ぐ。そのまま完全に冷ます。

クリームに砂糖を入れ、5分立てに。湯煎したチョコにクリームを半量入れ、ハンドミキサーで混ぜる。

クリームのボウルに戻し、好みの固さになるまで泡立てる。ラムやブランデーのエッセンスを入れると美味しい。

冷めた生地をシートから剥がす。巻いたとき外側にしたい面を下にし、綺麗なクッキングシートの上に乗せる。

巻き終わり(奥)を斜めにカットする。奥2〜3cmは余白を開け、手前が厚め、奥が薄めになるようクリームをのせる。

中にフルーツなど何も入れない場合は手前に芯を作るようにクリームを盛ると、巻くときに芯になって巻きやすい。

最初は気を遣うが、あとは巻きすの要領で力を入れずに巻いていく。シートの上からラップで包み、寒いところに置いて馴染ませる。