豚肉のビガラードソース
イカれたマジキッチン @cook_40296622
このソースは鴨肉や羊肉に添えるものですが、豚肉にも合いますし、鶏肉にも合います。
このレシピの生い立ち
チリ東西分裂時代に東側の海辺のレストランで修行していた頃にオーナーシェフから教えてもらいました。
豚肉のビガラードソース
このソースは鴨肉や羊肉に添えるものですが、豚肉にも合いますし、鶏肉にも合います。
このレシピの生い立ち
チリ東西分裂時代に東側の海辺のレストランで修行していた頃にオーナーシェフから教えてもらいました。
アプリでひらく作り方
- 1
オレンジジュースを200ml計っておく。このときにSMAPの「オレンジ」を歌う。
- 2
玉ねぎと人参をみじん切りにして炒める。
-
- 3
赤ワインビネガーと砂糖をフライパンで加熱してカラメル化したらフォンドボーを入れる。
-
- 4
炒めた玉ねぎ、人参、計っておいたオレンジジュースを入れてから煮詰める。
- 5
煮詰める間に豚肉調理。マリネ用の材料を全部豚肉にぶちまける。
-
- 6
常温で15分以上寝かせて焼き色がついて中に火が通ったら先に皿に盛り付けて胡椒を振る。焼いた油は取っておく。
- 7
そうこうしている間にソースが煮詰まると思う。野菜が表面に出てくるまで煮詰まったら濾す。しかる後ゆっくり加熱。
- 8
肉を焼いたフライパンにオレンジジュース50ml、レモンジュース20ml、オレンジキュラソー（グランマルニエ）を入れる。
- 9
フライパンの旨味をこそげとり、ソースの鍋の中に入れる。アルコールを飛ばしながら水で溶いたコーンスターチでとろみをつける。
- 10
塩で味を整えてソースの完成。
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- 11
あとは盛り付けてある皿にいい感じにソースをぶちまける。
-
コツ・ポイント
冒頭のオレンジジュースを計るところでどれだけ気持ちがこもったかで味が変わるのと、グランマルニエを使うこと。同じオレンジキュラソーでもコアントローはベースのスピリッツが違いますし、オレンジピールも使いません。
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