キスは頭、ワタ、背骨を取り除く。その他、うろこ、小骨、エラなど、舌触りが悪くなるものは出来るだけ取り除く。

かるく水洗いする。身を包丁で叩く。→ボウルにうつす。白ワイン少量を加えて臭み消し。卵１個、小麦粉を加え混ぜる。

お好みで塩ひとつまみ(塩こしょうでもOK)。スプーン小ですくい、パン粉の上へ落とす。目安:肉団子くらいの大きさ。