【数の子①】前日
2%の塩水に12～36時間浸けた後真水に浸けながら水を数回変え、途中キッチンペーパーで薄皮を取る。

【数の子②】前日
薄皮は真っ直ぐな辺から曲がった辺に向けて剥く。水洗い後水100ccに白だし大匙2入れた液に一晩浸す。

【棒鱈①】前日
乾燥棒鱈を水で戻しておく。冷凍ものの場合はこの工程は省略。

【煮しめ①】前日
蓮根の皮を剥き厚さ1cmの輪切りに。
くわいも厚めに皮を剥く。芽の部分は1～2皮剥くが下茹で後でもOK

【煮しめ②】前日
3の蓮根とくわいを水300ccに酢小匙1入れたものに一晩浸す

〈煮しめ③〉前日か当日
里芋は丸めたアルミホイルで擦り厚めに皮を剥く(冷凍もの可)。人参を型抜きするか拍子切りにする

〈煮しめ④〉前日か当日
5の蓮根、6の里芋と人参を硬めに下茹でか電子レンジの根菜モード。(加熱し過ぎ注意)冷ましておく。

その他鰤や海老、棒鱈等冷凍物は前日に解凍しておく。
当日はレシピ通り進め、片方のコンロが空いたら次の一品の工程を進める。

〈煮しめ⑤〉当日
水1lに酢小匙1と塩ひとつまみ入れたものに7のくわいを入れ、灰汁を取りながら少し硬めに下茹で開始。

〈ぶり照り①〉当日
フライパンを熱してぶりの皮を焦げるぐらい熱して一旦出す。フライパンを拭いてぶりを戻し強火で両面に焼く

〈ぶり照り②〉当日
強火のまま日本酒を1周回し掛けて蓋なしで焼く。火が通ったら中火にする。

〈ぶり照り③〉当日
砂糖大匙2と濃口醤油を1周半から2周入れて煮詰め、煮詰まったら味醂を半周入れてさらに煮詰める

〈煮しめ⑥〉
くわいをザルに上げ冷ます。
筍の水煮を一口大に切っておく。

〈茹で海老とさやいんげん①〉当日
水1lに塩小匙2入れて沸かす。
沸いたらさやいんげんを茹でザルに上げる。湯は捨てない。

〈ごまめ①〉前日か当日
14でお湯が沸くまでの間苦いごまめが苦手ならエラ下から腹の部分を親指幅でちぎっておく。

〈茹で海老②〉当日
さやいんげんを茹でた後の熱湯に海老を入れる。3分程で浮いてきたら1分待ちザルに上げ冷ます。

〈煮しめ⑦〉当日
水1lに白だし大匙2･砂糖大匙1を入れて弱めの中火にかけ、具を全て入れ灰汁を取りながら煮る。

〈三色こんにゃく①〉当日
こんにゃくを２分程下茹で後水を捨てて乾煎りする。お好みで事前にねじったり等形を加工しても。

〈三色こんにゃく②〉当日
日本酒大匙2･砂糖小匙2･白だし大匙1･薄口醤油小匙1強入れて煮詰め、少し汁を残して火を消す。

〈煮しめ⑧〉当日
ある程度煮たら火を止め常温まで冷ますのを煮汁が少なくなるまで最低三回繰り返す。

〈三色こんにゃく③〉当日
そのまま充分冷めたら再び火にかけて煮汁がなくなるまで煮詰める。焦げないよう注意。

〈ごまめ②〉当日
とろ火にかけたフライパンにごまめを入れてかき混ぜながら香ばしい香りがするまで10分程乾煎りし取り出す。

〈ごまめ③〉当日
酒100ccをフライパンに入れてごまめを戻し中火にかける。

〈ごまめ④〉当日
酒は他に調味料の入った甘みのある料理酒ならそのまま。甘みのない酒なら砂糖大匙1･味醂小匙1を加える。

〈ごまめ⑤〉当日
濃口醤油を大匙1入れて煮詰め、煮汁が泡立って少し残った状態で火を止め冷ます。

〈棒鱈②〉当日
塩をひとつまみ入れた熱湯に3の棒鱈を入れ灰汁を取りながら20分茹でザルに上げる。

〈棒鱈③〉当日
酒120cc･水120cc･白だし60cc(2:2:1)で総量が棒鱈のg数と同じ煮汁を作り沸かす。

〈棒鱈④〉当日
16に砂糖大匙1と砂糖小匙2を入れて15の棒鱈を入れ小一時間火にかけて冷ます。

〈棒鱈⑤〉当日
再び火にかけて煮詰めて冷ますのを煮汁が少なくなるまで繰り返す。煮汁がなくならないように注意。(後で使用)

〈椎茸の煮物①〉当日
椎茸を拭き軸を取り、傘が半分浸かるくらいの棒鱈の煮汁の残りに入れる

〈椎茸の煮物②〉当日
強めの中火で煮立て5分程で火を止め冷ます。冷めたら再び火に掛ける。煮汁がほぼ無くなるまで繰り返す。

〈盛り付け〉当日
買ってきた品目等も加えて清潔なお重にきれいに盛り付ける。
さやいんげんは彩りに。