赤エビは殻を全てむいて背ワタを取り、塩、胡椒をする。

カダイフを巻いて160℃ の油で 1 分半 〜 2 分揚げ、油を切る。

鍋にオリーブオイルを熱しにんにくを炒める。

少し色がついたら玉ねぎを加えてよく炒める。

新ごぼうの外皮をピーラーでむき、ざく切りにしたものを加え、よく炒める。

バルサミコ酢、白ワインを加えギリギリまで煮詰める。

フォンドボライユを加えて沸騰させアクを取り、弱火で10 分加熱する。

ミキサーにかけてシノワ（目の細かいこし器のこと）でこし、塩、胡椒で味をととのえる。

分量外の新ごぼう適量を半割にし、食べやすい長さに切りそろえ素揚げする。

器に７のピュレを注ぎ、２の赤エビ、８のごぼうのフライを盛り付ける。

マイクロハーブを飾り、仕上げる。