手羽先は水気を拭いて、手羽先の先の部分はハサミで切り落とします。（スープに使います）

手羽中は、表と裏の骨の間に切り込みを入れます。
適量の塩を振り発酵玉葱をまぶしてポリ袋に入れてさらに揉みます。