干し椎茸の軸を折り、さっと水で洗う。ボウルに入れて、水200ccを入れる。ラップをして、冷蔵庫に数時間入れておく。

たまねぎの皮をむき、洗う。みじん切りにする。

エリンギの石づきを切り、5ミリ角に刻む。舞茸を5ミリ角に刻む。しめじの石づきを切り、5ミリ角に刻む。

干し椎茸が戻ったら、水気を切り、5ミリ角に刻む。

フライパンにごま油を入れて、2を入れてなじませる。点火して、中火で1分炒める。

中火弱にして、3、4を入れる。水分が出て、しんなりするまで炒める。干しあみえびを入れる。

三温糖、シャンタン小さじ半分、味噌、オイスターソース、塩コショウ、おろししょうがを入れる。

水分が少なくなるまで混ぜながら加熱して、火を止める。7が冷めたら、片栗粉を入れて、なじませる。

大きなボウルに、薄力粉、ベーキングパウダー、グラニュー糖を入れる。泡だて器で、くるくる50回混ぜる。

豆腐を耐熱の器に入れ、ラップをせず、電子レンジ500Wで25秒、様子を見ながら、温める。触ってみて熱くなければOK。

器に、ぬるま湯15gを入れる。イーストを入れてよく溶かしておく。

9に、10、塩麹を入れる。豆腐を手で崩す。混ぜていく。まとまってきたら5分捏ねる。

11を入れる。5分捏ねる。

ラードを入れて、捏ねながら、しっかりなじませる。

オーブンの発酵機能で、35℃で30分かける。(あれば、スチームオーブンで。)

大きなボウルに、豚ひき肉、シャンタン小さじ半分を入れる。軽く混ぜる。8を入れて、よく混ぜる。ラップをして冷蔵庫に入れる。

生地の発酵が終わったら、生地の真ん中に指をさしてみる。生地が戻ってこなければOK。

(戻ってくる場合は、追加で、35℃で10分発酵させる。)

生地のガス抜きをする。10等分にして、軽く丸める。オーブンの発酵機能で35℃で15分かける。

蒸し器のお湯を沸かし始める。オーブンシートを8センチ角の大きさで10枚用意する。あんを10等分する。

生地を、手で、直径12センチくらいに伸ばす。あんを乗せ包む。

待機している間、生地が乾かないように、水で濡らして軽く絞ったクッキングペーパーをかぶせておく。

点火して、中火で12分蒸す。できあがり。

生地作りに、おいしい豆腐を使ってください♪

2023年5月12日、レシピ変更しました。