ＨBで高加水の美味しいピザ生地
高加水で美味しいモッチリ生地
とかちの天然酵母でイースト臭抑えて
サッコロッソで長期熟成
手捏ねは難しいんでＨBで
このレシピの生い立ち
色んな生地作ったけど加水率は高い方が美味しいけど難しい。
イーストより酵母使った方が香りが良い。
熟成は長く取った方が美味しい、長い熟成に耐える粉が良い。
で、たどり着いたのがこの生地です。
いっぱい焼く時は加水率下げます(笑)
ＨBで高加水の美味しいピザ生地
高加水で美味しいモッチリ生地
とかちの天然酵母でイースト臭抑えて
サッコロッソで長期熟成
手捏ねは難しいんでＨBで
このレシピの生い立ち
色んな生地作ったけど加水率は高い方が美味しいけど難しい。
イーストより酵母使った方が香りが良い。
熟成は長く取った方が美味しい、長い熟成に耐える粉が良い。
で、たどり着いたのがこの生地です。
いっぱい焼く時は加水率下げます(笑)
アプリでひらく作り方
- 1
各材料を計量する
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- 2
パンケースに冷水と酵母を入れて混ぜて酵母を溶かす
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- 3
粉をふるい、塩と混ぜる
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- 4
粉をパンケースに入れてこねるモードで20分
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- 5
蓋をしたまま10分休ませて生地を緩ませる
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- 6
再度、こねるモードで10分こねる
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- 7
10分休ませて生地の伸びを確認
薄く伸びても千切れない様ならOK
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- 8
生地を計量して3等分する。
今回は513gだったんで170gに分割
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- 9
柔らかい生地を台に押し付けて手のひらで回して張りをだして
生地に張りが出たら猫手で丸く成形する。
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- 10
小分けした生地をボールやばんじゅうに入れてラップして4時間程度醗酵させる
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- 11
25度2時間醗酵
まだまだ醗酵させる
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- 12
25度3時間
もうちょい
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- 13
25度4時間
もう少し醗酵しても良いかな
けどここで終了
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- 14
乾かない様に霧吹きしてラップして冷蔵庫で熟成させる
これはダイソーの蓋付き丼
結構便利です -
- 15
熟成の終わった生地を冷蔵庫から取り出して常温に戻す、この時にも醗酵進むんで気温に合わせて1〜4時間程度置いてから焼く
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- 16
冷蔵庫から出して25度で4時間
チョイ醗酵進み過ぎ高加水の生地は醗酵させ過ぎても美味しいです。
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- 17
生地を切り出す時はスケッパー入れる位置には多めに打ち粉をして取り出す
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- 18
伸ばす時はセモリナ粉を両面にたっぷりつける。
柔らかく水分多い生地なんで手早く -
- 19
中心から耳にガスを押し出して伸ばす
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- 20
粉を叩いて生地の成形完了
柔らかい生地なんで伸ばす手数は少ないです -
- 21
トッピング終わったら高温で短時間で焼く
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- 22
山菜とシラスのピッツァ
モッツァレラ、こごみ、コシアブラ、シラス、パルジャミーノ、オリーブオイル、薄口醤油を霧吹き
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- 23
ビスマルク
マッシュルームスライス、ハム、モッツァレラ、卵、パルジャミーノ、オリーブオイル -
- 24
カルツオーネ
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コツ・ポイント
高加水の生地で練りにくいのでホームベーカリーで
塩はミネラル多い海水由来の美味しいのを使う
冷蔵庫で熟成時間をしっかり取る
高温のピザ釜で短時間で焼く
400度90秒程度
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