うどは、全部食べられます。葉っぱ・小枝と、軸の太い部分を切り分けます。
今回は、軸を使います。

太い軸は、節で包丁を入れて切り、皮を剥いていきます。皮も食べられるので取っておいてください。

皮が剥けたら２ミリくらいの暑さの斜め切りにし、酢水につけていきます。

和え衣と作ります。胡桃は鬼ぐるみを使いましたが、一般的には白胡麻でもいいと思います。

胡桃と調味料をフードプロセッサで砕いてからすり鉢で目が細かくなるまで擦りました。

白胡麻のねりごまと調味料で合わせて和え衣でもいいと思います。白胡麻をすって調味料と合わせるもOK。

③のうどを、沸騰させたお湯に塩を小さじ１くらい入れ（計量外）、さっと茹でて（2分くらい）水を切り、流水で軽く冷やします。

冷やしたうどに、和え衣を合わせて和えて味を調節してお召し上がりください。