【冷蔵発酵】葡萄ジュース酵母クロワッサン
ぶどうジュース酵母を入れた折り込み生地。形はクロワッサン型でもデニッシュ型でもお好みで。
このレシピの生い立ち
ぶどうジュース酵母の色が濃いので、色が付くかなと思った。そうでもなかった上に、色々試行錯誤をしてようやく完成。
【冷蔵発酵】葡萄ジュース酵母クロワッサン
ぶどうジュース酵母を入れた折り込み生地。形はクロワッサン型でもデニッシュ型でもお好みで。
このレシピの生い立ち
ぶどうジュース酵母の色が濃いので、色が付くかなと思った。そうでもなかった上に、色々試行錯誤をしてようやく完成。
アプリでひらく作り方
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麺棒は直径が4cm以上の太い物を使うと、早く生地を伸ばせて楽。100均で5分かかる所が3分弱で伸びる。おすすめ。
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◆液体の測り方
普通のパン程水分が多くないので、ブレが出やすいml（体積）で測らず、液体も重さで測って誤差をなくす。 - 3
■作業日までの準備次の工程のサイトを参考に、清潔なペットボトルにぶどうジュースとイーストを入れる。室内に放置する。
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参考サイト
https://yoshinagamaiko.com/choitashi-koubo-pan/ - 5
上手くいけば翌日に完成。蓋を開けるとプシュッと炭酸が抜ける音がする。使わない分は冷蔵庫へ。
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完成品を舐めると強炭酸のブドウジュース〜後味にアルコールを添えて状態。炭酸飲料のボトルを使わないと耐久性不足の予感。
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作業の一週間以上前に作っておいても大丈夫なので、暇な時に作り、毎日振りつつ時々ひとつまみの砂糖やブドウジュースで世話。
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◆作業日程
3日コース
1日目：デトランプ
2日目：折り込み・成形前の伸ばし
3日目：成形～焼成 - 9
準強力粉に塩・砂糖・イーストを混ぜる。細かく切った生地用バターを入れ、手のひらですり合わせて粉チーズ状にする。
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レンジで30～35度位に温めた牛乳とジュース酵母にイーストを振り入れ、2分位経ったら混ぜて溶かす。卵は別の容器で計量。
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牛乳＋ジュース酵母の48gなら600W20秒で30～35度位になる。量が少ないので、加熱し過ぎに注意。
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バターを混ぜた粉類に、イースト入りの牛乳＋ジュース酵母と卵を注いでゴムベラで混ぜる。
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大体混ざったら、手でボウルの中、または台に生地を出して、ずりずりとこすり付けるように1～2分捏ねる。
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全体が均一になればOK。生地をまとめて丸くする。生地の温度が24～26度位あるか確認する。
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油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20～30分。 -
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冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662
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冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。
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※2日目以降の工程は、3日コースを基本として紹介。冷やす時間をしっかりとるため、基本は3日がおすすめ。
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■2日目
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵後、生地が1.5倍に膨らんでいればOK。 -
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生地の中央を十字に麺棒で押した後、縦長の長方形に伸ばす。冷凍庫で30分位、凍らない程度に冷却。
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冷蔵庫から出したてのバターを5mm厚位に切り、ラップの上で薄力粉をまぶす。
※最初から柔軟性のあるバターは省略可能。 -
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バターをラップに挟み、麺棒をぐっと押し付けて潰す。バターが潰れたら、粉がなじむように半分に畳む。
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粉がしっかりなじんだら、厚さ5～8mmの四角に整えて完成サイズを計る。冷蔵庫で30分冷やす。
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■折込
打ち粉を多めに振った滑りのいい台に生地を置き、バターの2倍位の長さになるように麺棒で伸ばして、サイズ調整する。 -
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バター生地を生地の中央におく。生地の上下を折って、空気が入らないように包む。真ん中と両脇の生地をしっかりとじる。
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麺棒を生地に押し付けて、2つの生地を密着させて馴染ませる。最初は麺棒を転がさず、ぐっと押し付けるように伸ばす。
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全体を押し延ばしたら生地を裏返し、転がして伸ばす。伸ばす時は麺棒を押し付ける→転がして平らにならすと伸びやすい。
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打ち粉で生地の滑りを良くし、時々生地の表裏を返しながら、横幅の3倍位の長さに伸ばす。厚みは4～5mm程度が目標。
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伸ばした生地の上を1/4、下を3/4折る。逆でもいい。
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さらに真ん中で生地を折って、四つ折りにする。麺棒を生地に押し付けて馴染ませる。
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折り込み作業は、四つ折り1回＆冷凍庫で冷却で1セット。冷やす時間は冷凍庫30〜60分を目安にするが、生地の温度で変わる。
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冬→布巾を巻いて冷凍庫で30分。
他の季節→冷凍庫で40～60分。 -
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折り込み２回目。休ませた生地の向きを90度変えて置き、生地の表裏に薄く打ち粉をまぶす。3倍位の長さに伸ばす。
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◆ポイント
生地がベタつきで伸びにくい時は、すぐに冷凍庫で20～30分冷やす。冷やし過ぎたら冷蔵庫で10分追加で冷やす。 - 35
この後、もう一度四つ折りすると16層。層が多い方が好みなら、三つ折り→二つ折りで24層になる。
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◆四つ折り2回を選択した場合。四つ折り2回が完了したら、生地を1回目と同じ時間休ませる。最低30分。
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◆2回目の折り込みで三つ折りを選択した場合、三つ折り後に1回目と同じ時間休ませる。
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休ませた後に、また3倍位の長さに伸ばして二つ折り。この後は工程43の時間を参考にして生地を休ませる。最低30分。
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こちらは層が24層。三つ折り3回に近い数。さらに、成形の時に幅出しが楽になる形状になる。
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■成形準備
成形に備えて生地を伸ばすため、また冷凍庫で休ませる。目安は下記参照。
夏：80分
冬：30分～ - 41
ここからは段階的に生地を薄くして、最終的に5mm厚にしていく。打ち粉は生地が台に張り付かず、するする動く程度に使う。
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まずは伸ばしにくい横幅を伸ばす幅出し。縦横両方を伸ばし、最初は厚みを1cm弱にする。その後冷凍庫で15～20分休ませる。
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生地の輪になった部分を包丁で切り開く。ここが突っ張って伸ばしにくくするが、切ると抵抗が減るので伸ばしやすくなる。
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本来は薄くする前に切るが、厚いうちに切ると生地がずれて四隅に層の縞模様が出る事がある。切るのは生地を休ませる前でもOK。
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再び横幅から伸ばし始め、その後に縦横両方を伸ばして5mm厚みにする。その後冷凍庫で15～20分休ませる。
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冷凍庫で生地を平らな状態で保存できる場合は、ここで3～4mmまで伸ばしても大丈夫。保存中に歪みそうならやらない。
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終わったら、翌日まで冷凍庫。解凍は冷蔵庫で40分＋室温23度10分弱など、作業しやすい硬さに戻す感じで。
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ちなみに5～6mm厚の市販のデニッシュシートの場合、解凍は25度で20～30分が目安との事。参考程度に。
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■3日目
ここから成形。休ませた生地を3～4mm厚に伸ばす。横幅は成形によるが、粉が100gでも15cm弱は欲しい。 -
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成形で伸ばしたら、切る前に冷凍庫15分かけて冷やす。バターが溶けていなくても、柔らかい生地は包丁だと断面が潰れやすい。
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半解凍の冷凍パイシート程度に冷えている生地なら、断面がスパッと綺麗に切れる。
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クロワッサン成形。高さ16～18cm、底面7～8cm位の三角形に切る。底面に1.5～2cmの切込みを入れる。
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底辺を片手で押さえ、もう片手で挟んで付け根→先端まで滑らせるようにして軽く伸ばす。
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切り込みの部分を三角に折り返して芯を作り、隙間なく巻いていく。ちなみに生地を伸ばす作業は、1～2cm伸ばす程度で行う。
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転がす時の力は軽くコロコロという感じ。巻き終わりの先端は下に来るようにする。
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オーブンの発酵機能で30度10分＋庫内放置80分以上。生地が2倍になるまで。庫内を温めて放置する感じ。
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出来るだけ28度近くで発酵したいので、30度発酵の時間は室温に応じて調整。寒いと庫内を10分で温めるのは無理。
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室温15度以下なら、30度30分＋放置30分を繰り返して発酵。写真は合計110分で発酵完了。温度計を庫内に入れると楽。
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◆ポイント
発酵する時、スチーム噴出口に近い上段は30度10分の設定でもバターが溶ける。二段焼きの場合にはまりやすい罠。 - 60
完了目安はつついた生地がへこみ、ゆっくり戻る。層の境界線がくっきりするなど。発酵不足は、焼成でバター漏れの原因になる。
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240度に予熱したオーブンを220度に下げて7〜8分、さらに180度2〜3分焼く。バター漏れは出来るだけ少ない方がいい。
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断面図。温かいうちに切ってるので少し切りにくかったが、こんな感じ。
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ちなみにレーズンのような固形の具なら、クロワッサン型なら巻く時に散らしている。
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コツ・ポイント
ジュース酵母の材料のジュースは、酸味を感じなくても水道水よりphが低い＝より酸性。phの数値は生地の状態に影響するので、「全部水の時と何か違う」となる。……というわけで、ジュース酵母の入れ過ぎには要注意。二次発酵は気長にやるのがコツ。
つくれぽ
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