生地用のバターを指で潰しながら混ぜる。大体潰れてきたら、手のひらで擦り合わせて粉チーズ状にする。

バターを混ぜた粉類に、イースト入りの牛乳と卵を注いでゴムベラで混ぜる。

大体混ざったら、手でボウルの中、または台に生地を出して、ずりずりとこすり付けるように1～2分捏ねる。

全体が均一になればOK。生地をまとめて丸くする。

油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで発酵する。
30度20～30分。
夏は室温で20～30分。

冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662

■2日目
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵後、生地が1.5倍に膨らんでいればOK。写真は別のパンにした生地も映っている。

生地の中央を十字に麺棒で押した後、四隅を斜めに伸ばす。生地が大体正方形になったら、冷凍庫で30分位、凍らない程度に冷却。

冷蔵庫から出したてのバターを5mm厚位に切り、ラップの上で薄力粉をまぶす。
※最初から柔軟性のあるバターは省略可能。

バターをラップに挟み、麺棒をぐっと押し付けて潰す。バターが潰れたら、粉がなじむように半分に畳む。

粉がしっかりなじんだら、粉がしっかりなじんだら、厚さ5～8mmの四角に整えて完成サイズを計る。冷蔵庫で30分冷やす。

■折込
打ち粉を多めに振った滑りのいい台に生地を置き、バターより一回り大きい位になるよう麺棒で伸ばしてサイズ調整する。

中央にバター生地を載せ、空気が入らないようにぴったり包む。綴じ目はしっかりつまんでくっつけておく。

麺棒を生地に押し付けて、2つの生地を密着させて馴染ませる。最初は麺棒を転がさず、ぐっと押し付けるように伸ばす。

全体を押し延ばしたら生地を裏返し、転がして伸ばす。伸ばす時は麺棒を押し付ける→転がして平らにならすと伸びやすい。

時々生地の表裏を返しながら、横幅の3倍位の長さに伸ばす。厚みは5～6mm程度。打ち粉は生地がするする動くように使う。

生地を伸ばし終わったら、余分な打ち粉を刷毛で綺麗に払っておく。くっついたままだと仕上がりが悪くなるため。

伸ばした生地の奥側1/3を折る。さらに手前から1/3折って重ね、三つ折りにする。麺棒を生地に押し付けて馴染ませる。

冬→布巾を巻いて冷凍庫で30～40分。
他の季節→冷凍庫で40～60分。

折り込み２回目。休ませた生地の向きを90度変えて置き、生地の表裏に薄く打ち粉をまぶす。3倍位の長さに伸ばしたら三つ折り。

三つ折り2回完了後、また生地を休ませる。この後は生地が伸ばしにくい。冷えにくい季節は1回目の後より20分以上長く冷やす。

休ませた生地をまた3倍の長さに伸ばして三つ折り。これで3セット目が終わり、合計3回の三つ折りが完了。

休ませた生地を5mm～1cm程度に薄くする。打ち粉は三つ折りの時と同様、生地が上下にするする動く程度の量。

■3日目
ここから成形。休ませた生地を縦を35cm位、3～4mm厚に伸ばす。伸びにくくなったら冷凍庫で15～20分休憩。

端を切り落とさずに、35cm×1.5～2cmで切る。長いので定規を当てると良い。

コロネ型の太い方から、上を1cm位空けて巻いていく。この時、気持ち引っ張りながら、先に巻いた部分にやや重なるように巻く。

オーブンの発酵機能で30度10分＋庫内放置60～70分以上。生地が1.5～2倍になるまで。庫内を少し温めて放置する感じ。

28度に設定出来るなら、28度で70分以上発酵。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンやスチロール箱に入れてもよい。

◆ポイント
発酵する時、スチーム噴出口に近い上段は30度10分の設定でもバターが溶ける。二段焼きの場合にはまりやすい罠。

つついた生地がへこみ、ゆっくり戻る位までは発酵させないと、バター漏れの原因の1つになる。写真の天板濡れの原因はスチーム。

鍋で作るカスタードはここで作っておくとよいが、レンジ使用の場合は二次発酵前に作る。完成したら密着ラップをして冷やす。

好みで卵を塗り、240度に予熱したオーブンを220度に下げて10～12分焼く。バター漏れは出来るだけ少ない方がいい。

断面図。尻尾の方はなかなかクリームが入りにくいが、中央が空洞の分発酵はそれなりに均一になりやすい。巻きが下手だと曲がる。

◆余談
工程写真のようにバイカラーにしたい場合、捏ね上がった生地の1/5～1/4の量の色生地が必要。