前日準備。
ソミュール液を作り、冷蔵庫で冷ましておく。

ソミュール液／水５００ｃｃ、塩３５ｇ(７%)、三温糖３５ｇ、ローリエ３枚、白胡椒小さじ１、バジル少々、擦りにんにく１片

鍋に②を入れ、ひと煮立ちさせてから完全に冷まします。ビニール袋に入れる場合は、３５０ｃｃくらいでもOK

牡蠣をきれいな水で白濁がなくなるくらいまで丁寧に洗います。柔らかいので慎重に作業します。

たっぷりのお湯を沸かしたら牡蠣を入れ、ぐらぐら煮ないように火を調整し、あくをとりながら６～７分ボイル。身がふっくらします

ボイルした牡蠣をざるに取り、粗熱を取ります。
※茹で汁は牡蠣のお出汁が出てて美味しいのでスープなどに再利用。

粗熱を取った牡蠣を十分冷ましたソミュール液に漬け、冷蔵庫で３～４時間位寝かす。牡蠣の粒の大きさや好みで調整して下さい。

ソミュール液から穴あきお玉で牡蠣を取り出し、さっと水にくぐらせて塩分を取り除き、ペーパータオルで丁寧に水分を拭き取ります

牡蠣を網に乗せて２～３時間、表面がさらっとするまで風乾します。温度は２０℃以下。扇風機で遠くから弱風をあてると１時間位。

風乾後１時間半～２時間冷燻する。温度は２５℃以下（３０℃以上は腐りやすいので避ける）
冷燻はスモークウッドが良い。

燻煙終了後の牡蠣です。色はそんなに濃くはありませんが、煙の香りはしっかり。２時間程風にさらし、風味を落ち着かせます。

燻煙した牡蠣を広口瓶に入れ、オリーブオイルで満たします。鷹の爪やローレルを入れても良い。５日後味がなじんでから頂く。