真鯛は長崎漁連の通販で購入しました。内臓取って真空パックで来ました。

ウロコはペットボトルのキャップで取ります。あちこち飛び散るので反対の手で蓋をしながら作業します。

頭と尾を落とし、三枚に下ろして4つに切ります。骨も全て取ります。

頭と尾と中骨で出汁を取り、潮田汁を作ります。

身は塩コショウして少し置いて、フライパンにオリーブオイルを敷いて皮面から4分中火で焼き、反対に返して3分焼きます。