身欠きにしんを水道の流れる水で、きれいに洗う。水分をペーパーでふく。

頭と尻尾を切る。大きな小骨を骨抜きで取る。長く煮込む時や圧力鍋を使う時は、抜かなくても。

適当な大きさに切る。大きく半分に切っても。

お鍋に入れる。お酒と水を入れる。ニシンがしっかり浸るぐらいに。中火で煮る。アクを取りながら、5分ほど。

みりんとキビ糖を入れ、15分ほど弱火で煮る。ペーパーで落とし蓋を。さらに塩麹と醤油麹を入れ、15分煮る。

落とし蓋を取り、中火で少し煮詰める。味見をして、醤油を少したす。

タッパで煮汁ごと保存。そのまま、１品としても。素麺を使って、ニシンにゅうめんにしても。