自家製コチュジャン（もち米と米麹）
本格的な作り方ではなく、もち米甘酒を作り、塩や粉唐辛子を入れて熟成させます。さっぱりした甘くないコチュジャンです。
このレシピの生い立ち
市販のコチュジャンの甘さは苦手なので、本場とは全く違いますが自宅で作っています。
麦芽粉を使った本格レシピは果てしない工程なので、モルトシロップを使ったり、はちみつに変えています。
自家製コチュジャン（もち米と米麹）
本格的な作り方ではなく、もち米甘酒を作り、塩や粉唐辛子を入れて熟成させます。さっぱりした甘くないコチュジャンです。
このレシピの生い立ち
市販のコチュジャンの甘さは苦手なので、本場とは全く違いますが自宅で作っています。
麦芽粉を使った本格レシピは果てしない工程なので、モルトシロップを使ったり、はちみつに変えています。
アプリでひらく作り方
- 1
発酵にはヨーグルトメーカーを使います。
甘酒を作る温度をキープできれば他の道具で代用可能です。 -
- 2
混ぜる道具は全て熱消毒し乾燥させてください。
- 3
もち米100gを手早く研ぎます。
（吸水する場合は30分くらいで大丈夫です） - 4
ザルに上げ、30分ほど水を切ります。
炊飯器で炊きます。
・普通の炊飯コース
・水150g -
- 5
炊飯できたら軽く混ぜて蓋をし、蒸らしておきます。
-
- 6
ヨーグルトメーカーの容器を熱消毒します（乾かさなくてOKです）
・アルコール消毒はやめましょう -
- 7
蒸らしていたお米を容器に移し、手で触ると少し熱いくらいまで冷まします。（約60℃）
-
- 8
ほぐした米麹を入れ消毒したヘラなどで良く混ぜます。
固くて混ぜにくい時は水を少しだけ入れます。
＊後で緩むので少量だけ - 9
【乾燥麹の場合】ここで水かぬるま湯を加えます。麹の重さの半量を目安に。麹の種類にもよるので、調整してください。
- 10
ヨーグルトメーカーで58℃6～8時間、もしくは60℃6時間発酵させます。
- 11
発酵が終わったら、お好みでブレンダーで滑らかにしても良いと思います。
-
- 12
甘酒をジップロック（Mサイズがぴったり）に入れ、塩、粉唐辛子を入れます。
粉唐辛子は韓国産の細挽きがおすすめです。 -
- 13
いつも大津屋さんの唐辛子をネットで購入しています。
チャック付き袋で使いやすいです。（開封後は冷凍保存） -
- 14
清潔なスプーンで味見します。お好みで甘みを追加して下さい。
蜂蜜、梅シロップ、砂糖、モルトシロップなどお好きなもので。 -
- 15
ジップロックのチャックを閉めてモミモミします。
涼しい場所があれば１日から２日ほど置き、熟成させます。 -
- 16
私は涼しい場所で数日置いたら、冷蔵庫に１週間ほど入れます。
その後、使う分を別容器に移し、残りは冷凍します。 - 17
写真のコチュジャンは、吸水30分、水切り30分、30～50gの水を追加（ヨーグルトメーカーで発酵する時に途中で追加した）
-
- 18
ジップロックに入れた時はかなり柔らかいですが、一晩置くとカスタードクリームくらいの硬さになっています。
- 19
このレシピは塩が効いていますが、熟成させることでまろやかになってきます。
カビが出にくいよう塩分はしっかり入れましょう。 - 20
コチュジャンに生姜、にんにく、ごま油、ネギなどを加えて旨味の強いタレを作れます。
この時に甘みの加減をするのがおすすめ。 - 21
＊写真で使用したもち米は羽二重餅という品種です。
コツ・ポイント
以前は麹ともち米を同量で作っていましたが、麹を多めに変えました。
もち米の割合が下がるのでねっとり感が減ります。もったりしたコチュジャンを作る場合は麹を100gに、吸水させずに炊飯してください。
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