チョコレートを細かく刻んでボールに入れる(ボールは水気を拭き取っておく)

約50°の湯せんにつけ、ゆっくりゴムべラで混ぜて溶かす

完全に溶けたら湯せんからはずしてチョコの温度はそれ以上上げないようにする

スイートチョコなら50~55°
ミルクチョコなら45~50°
ホワイトチョコなら40~45°

チョコレートのボールを今度は約15°の水につけ、ゆっくりかき混ぜながら温度を徐々に下げる

(ボールの底や側面をまんべんなく混ぜ、チョコの温度を均一に下げるようにする)

スイートチョコレートなら27~29°
ミルクチョコなら26~28°
ホワイトチョコなら25~27°に調節する

再びお湯に2〜3秒つけてかき混ぜながらチョコの温度をあげる

スイートチョコなら31~32と
ミルクチョコなら29~30°
ホワイトチョコなら28~29°にする

(これ以上になった場合②からやり直す)

この温度を保ちながら作業する