ビニールパックに鯖と、鯖が浸かる量のミネラルウォーターと、塩を入れ、真空状態にする。

鍋に水を入れ、ANOVA などの低温調理機で 66 度まで上げる。 1 のビニールパックを入れ、20 分低温調理。

低温調理中に日本酒を鍋で煮る。目視で半分くらいの量になるまで煮詰める。

味噌・片栗粉（倍量の水で溶いたもの）・砂糖を 3 の日本酒に加え、軽く煮る。

ショウガの薄切り（煮込み用）とショウガの千切り（飾り）を作っておく。

2 の低温調理が終わったら、一旦塩水を捨て、鯖を取り出す。

再度ビニールパックに、鯖・薄切りショウガ・4 の調味料・ミネラルウォーターを鯖が浸る程度まで入れ真空状態にする。

低温調理機で再度、66 度で 45 分調理する。

8 の鯖のつけ汁を取り出し、とろとろになるまでフライパンで煮詰める。後で追加で煮るので煮詰めすぎないように。

鯖の皮の部分をガストーチバーナーで焦がし焼き、皮の食感を良くする＋味噌の焦げ感を作る。

9 に、10 の鯖を入れ、5 分程度弱火で煮込む。

千切りショウガを添えて完成。