水菜は根元を切り落とし、根元を持って洗い葉の部分も洗い水気をきり細かく切りボウルに入れる。

①に塩をふり水菜の上下を返しながら、塩をまんべんなくまぶし、10回ほど上下を返しながら強めに揉み込み10分置いておく。

10分経ったら水気を絞り、ポリ袋に入れ●を加え良く揉み込み口を縛って冷蔵庫で3時間以上寝かせる。