白菜2分の1を根っこに包丁を入れて、手で4等分に割り、一晩外に干しておく。

白菜を大きめのざく切りにして、大きめのボウルに入れ、重さをはかる。（800g)

白菜の重さの2％の塩を用意する。800g x 0.02 = 16g

白菜のボウルに塩を入れ、手でよく揉み込む。3センチくらいに切った昆布を加えてさらにもむ。

鷹の爪と塩レモンを刻んだものを入れ混ぜ、ボウルの中身を汁ごとジップロックに移す。

ジップロックの空気を抜いてチャックを閉めてトレイに置き、上に適当な大きさの皿を伏せて重石を置く。

常温に置いて、発酵が進んで3〜5日で酸っぱくなってきたら、食べごろです。