ソース・ポルトのジュレ①
板ゼラチンを冷水に浸し戻しておく。

ソース・ポルトのジュレ②
鍋にポルト酒を入れ半分まで煮詰めたらフォン・ド・ヴォを加え、再び沸騰させ塩こしょうをする。

ソース・ポルトのジュレ③
火を止めて1のゼラチンを加え溶かしたら漉し、バットに流し入れ冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。

ソース・ポルトのジュレ④
固まったジュレを取り出し、包丁で刻んでポルト酒(分量外)を適量まぶしてのど越しをよくする。

りんごのキャラメリゼ①
りんごは皮をむき、芯とへたを取り除き、八等分に切り分ける。

りんごのキャラメリゼ②
グラニュー糖、バターを色づくまでゆっくり加熱する。結晶化するのでヘラは使わず鍋をゆする。

りんごのキャラメリゼ③
全体的に茶色くなったら5のりんごを加え、火が通ったらグラニュー糖を加え甘さを調整する。

りんごのキャラメリゼ④
カルヴァドスを加えたらやけどに注意しながら着火ライターで直接火をつけ燃やす。（フランベ）

りんごのキャラメリゼ⑤
シードルを加え煮汁がからむ程度まで煮詰めたら火を止め、すりおろしたレモンの皮と果汁を加える。

フォワグラを焼く①
冷たいフライパンに塩、こしょうをし、フォワグラを解凍せずに並べる。上からも塩、こしょうをする。

フォワグラを焼く②
火をつけて中火で加熱し、両面に焼き色がしっかりつき、中心が温かくなるまで焼く。火が通ったら油を切る。

パウンド型に硫酸紙を敷き、11の焼いたフォワグラを半分敷き詰め、分量の半分のカルヴァドス、ポルト酒を適量振りかける。

9のりんごのキャラメリゼをフォワグラの上に並べ、再びフォワグラを敷き詰め、残りのカルヴァドス、ポルト酒を振りかける。

型の大きさに合わせた板をのせ、内容量の1/2の重さの重しをする。型ごと冷水につけ、中心部まで冷めたら冷蔵庫で一晩冷やす。

一晩たったら冷蔵庫から取り出し、ひっくり返して型から取り出す。温めた包丁で約2cm厚に切り分ける。

皿に盛り付け、周囲に4のジュレを飾る。プティ・サラダは記載の調味料で味を付け、ブリオーシュのトーストと共に添える。