肉を好みの厚さ(クォーターポンド=1/4lb=113g目安)に切り、グローブ状になるように脂身とスジに切り込みを入れる。

塩麹を肉全体にまぶしつけ、足りなければお水を足してブラインする。1時間ほど置いておく。

フライパンを2挺準備する。フライドガーリックを作りやすい方(今回は中華鍋)に☆油脂を敷き、☆にんにくを入れて火をつける。

弱火で加熱し、きつね色〜カリッとなったら網でにんにくを取り出す。ガーリックオイルをもう1挺(今回は底の広い炒め鍋)に移す

【大量に焼くコツ】鉄鍋で焼き目をつけ、予備の鍋で保温しつつ余熱調理的に火を通すくらいのつもりで焼く。

鉄の中華鍋を再びよく熱したら塩麹をざっと落とした肉を置く。焼きながら上面に小麦粉(分量外)をふるとソースの絡みが良い。

よく焼けて音が変わってきたらひっくり返してもう片面を焼く。小麦粉をつけた面は中弱火で焦がさないようにじっくりと。

予備の鍋を弱火にかける。好みで丸ごとのにんにく(分量外)を数個転がしておくと◎。鉄鍋で両面焼けたら予備の鍋に肉を移す。

ガーリックオイルを予備の鍋から焼き鍋に足したり、溶け出てきた脂を予備の鍋に捨てたりしながら全ての肉を焼いていく。

全ての肉に焼き目がつき、予備の鍋で火が通ってきたら一度鉄鍋に全ての肉を移し、油脂と汁気で葉物野菜を炒めて吸わせる。

肉汁に塩麹の塩けが溶け込んでいるので味付けはこしょうと少しの塩でOK。炒まったら油けをぬぐいながら皿に移す。

空いた鍋にタレを注いで軽く煮詰める。先に水(酒でもよい)で焼きついたうまみを溶かし出してから注ぐのもおすすめ。

タレに火が通ってきたら肉を次々と戻し入れ、両面にからめて取り出し盛りつける。

キャベツなどの淡色野菜をたっぷりと盛り付け、炒めた青物を添えて肉をどどんと盛り、ガーリックチップとにんにくをトッピング。