マドレーヌ
たけだかおる先生のレシピ本「マニアックレッスン 乳化と混ぜ方編」の作り方を参考にしてマドレーヌを作りました
このレシピの生い立ち
たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン(河出書房新社刊)を読んで、是非自分で試してみたいと思ったため
マドレーヌ
たけだかおる先生のレシピ本「マニアックレッスン 乳化と混ぜ方編」の作り方を参考にしてマドレーヌを作りました
このレシピの生い立ち
たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン(河出書房新社刊)を読んで、是非自分で試してみたいと思ったため
アプリでひらく作り方
- 1
室温に戻した全卵に蜂蜜、上白糖を加えて泡立て器でよく混ぜ合わせる
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- 2
あらかじめ2回ふるっておいた粉類(準強力粉、ベーキングパウダー)をふるい入れる
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- 3
ボールを回しながら、中央からのの字を描くように、中から外へゆっくりかき混ぜて粉っぽさを消す
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- 4
レモンの皮をレモンゼスターで削り入れる
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- 5
皮を削り入れたらレモンは完全なズルムケになった。このうちひとつを絞り、もうひとつはラップに包んで冷蔵庫へGO
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- 6
しっかり果汁を搾り取ったら50gくらい取れた
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- 7
レモン果汁を4に注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる
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- 8
バターを湯煎にかけて溶かし、60℃まで加熱する
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- 9
溶かしたバターを生地に注ぎ入れる
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- 10
泡立て器で中央からゆっくりのの字を描くようにして中から外へボールを回しながら静かに混ぜ合わせる
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- 11
バターと生地がよく混ざり合ってツヤが出てきたらOK
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- 12
別のボールに移し替え、22〜23℃になったらラップをかけて冷蔵庫で一晩休ませておく
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- 13
型の底にバターを塗り、グラシンカップを固定する
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- 14
冷蔵庫で一晩休ませた生地を出し、室温に温めてから絞り袋に詰めて、1カップ80gを絞り出す
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- 15
カップを台の上10cmくらいから数回トントン落として気泡を抜き、爪楊枝で静かに生地をかき混ぜる
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- 16
10個のカップに均等に分け入れたら2枚の鉄板に5個ずつ並べ、霧吹きで水を満遍なく吹きかける
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- 17
200℃に予熱したオーブンを190℃に設定して17分焼成する。その後鉄板を左右ひっくり返して170℃で更に4分焼成する
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- 18
焼きあがったら直ぐオーブンから出し、台の上10cm位から数回落として蒸気を抜く。手で直に触れるまで冷めたらカップから外す
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- 19
1日寝かせておいたら表面がしっとりして食べごろになった
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- 20
専用ガス袋に個装して完成
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- 21
後日買い求めたシェル型の集合プレートを使って、小型版も焼いてみた。オーブン設定は180℃で13分、左右反転3分2回
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- 22
シェルの直径が6cm程度なので、いつも使っている小さい方のガス袋にぴったり収まりました
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コツ・ポイント
焼成する前に1日程度生地を冷蔵庫で寝かせます。冷蔵庫から出して室温になるまで放置しておき、カップに分配する際にあまりかき混ぜないようにした方が膨らみがいいように感じました。
つくれぽ
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