3枚おろしにして、薄作りにする。レンコダイは皮に旨味成分があり、食感もコリッとしてるので湯引きに。

湯引きは熱湯を少し冷ましたお湯を、ザルに乗せた切り身に皮の面だけサッとかけ、すぐに冷水に取り、またすぐに水を拭き取る。