蜂蜜10g、バター10g、牛乳15gを容器に入れ、レンジで40秒加熱し、バターを溶かしておく

薄力粉30g、上新粉20gの計50gをよく混ぜ、ふるっておく

卵白120gのグラニュー糖45gを3回に分けて入れ、ツノが立つまでメレンゲしておく。高速回転7分後、低速1分～1分半

卵黄65gにグラニュー糖30gとバニラオイル10滴をボウルに入れて、ぬるい湯せんをしながら

白くまったりするまで高速回転7分泡立てたあと、低速1分

ここに＜３＞の卵白メレンゲボウルの１/３を入れて、さっくりと混ぜたあと、

＜２＞の薄力粉ボウルの粉を再度ふるい器で入れながら、ムラがなくなるまで、さっくりと混ぜる

次に＜３＞の卵白メレンゲボウルの残り全部を入れ、こちらもムラがないように、さっくりと混ぜる

このボウルから少量を取り、＜1＞の蜂蜜バター牛乳ボウルに入れて馴染ませ、

元のボウルに再び戻し、さっくりと全体をまぜる

クッキングシートを敷いたバットに

生地をそっと流し込んで表面をならし、少し高い位置から落として大粒気泡をとりのぞく

オーブン180℃14分。焼きあがったら、縮みをふせぐために高いところから落とし、

ラップを表面に覆って粗熱が取れるまで放置した後、

上下の焦げを除き、15cmセルクルで切り抜いておく（余ったスポンジは何かにお使い下さい）

さくらんぼ約200gを軽く洗って軸を取る

タピオカ用の大きなプラスチックスプーンの先を斜めに切り、軸側から種部まで突き刺してねじって抜けば、簡単に種が取れる

※今回は使わなかったがケーキを型から取り出す際の失敗防止の為に、このような方法もあるので、ご参考に。

底が取れない15㎝型にさくらんぼを並べる（アガー液を注いだ時に散らばるので、綺麗に並べなくてよい）

ここから上部ジュレ部分を作る。桃ジュースは、トロピカルエッセンシャルピーチがオススメ

この桃ジュース250mlを色付けのために冷凍ラズベリーを5～6個入れてよく混ぜる（多く入れるほど赤く染まる）

赤く色づいたら茶こしなどで濾して果実を取り除いく

グラニュー糖40gとアガー10gをよく混ぜる（アガーは砂糖と混ぜないとダマになってしまうので、必ずこの作業を行う）

これを桃ジュースとともに鍋に入れ、沸騰直前まで混ぜながら加熱する（アガーはゼラチンと違い、90℃以上に加熱する必要あり）

沸々となれば火を止め、数分おいてからレモンの絞り汁大さじ1、キルシュワッサー大さじ2を加えて良く混ぜる

これを50℃まで冷ましてから、さくらんぼを並べた型に注ぎ入れる（アガーは常温でも固まってしまうためこの位の温度で入れる）

これを氷水をはった桶につけて冷やし固める（常温でも固まるが、この方がしっかり固まる）

ここからジャム入りマスカルポーネムースを作っていく（純生は高脂肪になれなるほどコクが出るが40％前後が最適と思われる）

純生140mlに、キルシュ大さじ1、レモンの絞り汁大さじ1を加え、氷を張った二重ボウルのなかで7分立てまでホイップする

次に卵黄1個分（20g）、水25cc、グラニュー糖40gを別ボウルに入れて、50℃～60℃の湯煎をしながらよくかき混ぜる

その中に、大さじ1の水にふやかしたゼラチン5gとマスカルポーネチーズ60gを入れて良く混ぜる

これをザルで濾して、なめらかな状態にする。これを常温になるまで冷やす

熱が取れたら、これを先ほどホイップした純生のなかに入れてゴムヘラでしっかりと混ぜてなめらかなムース生地にする

市販(サンダルフォーがオススメ)又は手作りのラズベリージャム50gを加え、

リボン状になるようにさっくりと2～3回大きく混ぜるにとどめる（×かき混ぜ厳禁！）

これを固めたジュレの上にゆっくり流し込む

流し込んだ型の上に、

セルクルで切り取ったスポンジを乗せ、手のひらで優しく押させたあと、ラップをして冷蔵庫の強で3～4時間冷やす

しっかり冷やしたら盛り皿をかぶせ、そのまま逆さにして型をはずす。成功か失敗かのガクブル場面。ゆっくりあせらず～♪

ジュレが崩れないよう側面に透明シートを貼って型崩れを防ぐ。この状態で再度冷蔵庫で冷やし、さらに冷やして形状を安定させる

トップの中央にミントの葉を乗せ、さくらんぼをあしらえば、なんとも愛らしい。

クリスマスに、さくらんぼをイチゴに変えて作るのも良いですね。

ゼラチンとは異なるぷるぷる食感のアガーで作ったジュレ。お口のなかで、とろりんこ♪

桃ジュースをベースに作った控えめな甘さが、さくらんぼの美味しさを、上手に引き出せていると思います。

中央部のムースは熱に溶けやすいので、切り分ける際は、包丁を温めずに切り分けてください。

すぐにお食べにならない場合は、カットしたピースの側面に、型崩れ防止のための透明シートを貼るのをオススメ！

ちなみに、さくらんぼが、ずり落ちないように、さくらんぼの下に爪楊枝を刺してケーキとつなげています。

土台のキメ細やかなしっとりスポンジがムースケーキにマッチして、（ガサガサスポンジとは合わない）

何より美味しいのは、中層のマスカルポーネムース。中に入ったラズベリージャムの甘さと酸味が絶妙の美味しさ。

見た目が涼し気で、喉越し良く、初夏にぴったりのスィーツ。さくらんぼの美味しさ再発見！

手間ひまかけた分、ひと口、ひと口に感動が湧き上がります。
いつものお味に飽きたら、ぜひ♪