豚バラブロックは、フォークや包丁で、表面を刺して繊維を切る。その後、炭酸水に15分ほどつけこむ。

だし汁を作っておく。(水と顆粒でもOKだが、出汁をとった方がおいしい。)

豚バラブロックは炭酸水から出さず、そのまま水を足して、沸騰させ灰汁が出なくなるまで10分ほどゆでこぼす。

いったん豚バラブロックをザルにあげ、表面を水洗いする。

水を変えて沸騰させ、豚バラブロックを入れる。長ネギの緑を折って、生姜を入れて1時間半弱火で煮込む。水が蒸発したら足す。

-----この間に半熟卵を作る-----

【半熟卵①】別鍋で沸騰したお湯に、お酢を少量入れ、冷蔵庫から出したばかりの卵を茹でる。

【半熟卵②】茹で時間は6分〜6分半ほど。最初の2分は、箸でグルグルとかき混ぜておくと黄身が偏らない。

【半熟卵③】水を張ったボウルに卵を移し、流水か氷で冷やしていく。

【半熟卵④】カラ全体にヒビを入れ、流水の中で底の方からそっと剥いていく。自然に剥けるまで力を加えすぎない。

※卵は、流水でカラと身の間に、水を入れると剥きやすい。強引にやると、中から黄身が溢れ出てくるので注意。

※半熟卵は角煮の完成後に(16)の煮汁を冷まして、一晩漬け込んで味玉にしてもおいしい。

-----1時間半後(角煮にもどる)-----

豚バラブロックをそっと取り出す。この時点でかなり柔らかく、崩れるかもしれないので、フライ返しなどを使って慎重に。

鍋に、だし汁、酒、みりん、砂糖、醤油を入れ、豚バラブロックを入れる。

あらかじめ薄切りにしておいた玉ねぎを入れて、クッキングシートで落とし蓋をし、さらに1時間半煮込む。

※余力があれば一晩寝かせて味を染み込ませてから、再加熱して、フライパンで焦げ目をつけるか、バーナーで炙るとより美味しい。

----以下、丼にする場合-----

(16)の煮汁を、適量、煮詰める。
ししとうはフライパンで軽く焦げ目がつく程度に焼く。