えのきだけは石づきを落として半分の長さに切る。長ねぎは斜め薄切りにする。

ボウルで卵を溶き、明太子の2/3量を合わせる。

鍋に【A】を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせる。<1>を入れてさっと火を通す。

弱火に落とし、合わせた【B】を少しずつ加えてとろみをつける。

強火にし、沸いてきたら溶き卵を回し入れる。大きめのヘラなどで全体を大きくゆっくりと混ぜ、卵をふわっと広げる。

鍋にお湯を沸かして、うどんをパッケージの表示時間通りに茹でて水気を切る。

<6>を器に盛り、<5>をかけて、残りの明太子を添える。