冷水320ccに小麦粉とイーストの部分を少し入れて手で馴染ませる。

粉に水を全量入れてカードを使って粉に水を回していく。
(水分が粉に馴染めば良い)

ある程度生地がまとまったら台に生地を移す。

折って畳んで、押し付けてを繰り返してグルテンが出るようにしっかり練っていく。
途中、拳で押し付けるように練る。

最初は生地が手に着くが、練っていくと生地が手につかなくなるのでそこまで練る。(約20分ほど)

生地を内側に押し入れるようにして生地を成型し、乾燥しないように10～15分寝かせる。

生地の全量は約825ｇ強ある。
生地にカードで切込みを入れ、棒状にする。
これを1個約200ｇに分割する。

裏側の継ぎ目が無くなるようにしっかり閉じ、下のつなぎ目を下にして台に生地を1回叩きつける。

2次発酵させる。
分割して寝かした生地をばんじゅうに入れて、
冷蔵庫なら1晩くらい、
室温で4～5時間発酵させる。
完成

焼成
発酵した生地に打ち粉をし、
生地の中心から外側に向かって優しく押す。

ミミを絶対に潰さないように、
親指の付け根の膨らみを耳のちょうど内側に当てて、反対側を引っ張って伸ばしながら回していく。

その後、
中指、薬指、小指を生地のふちの内側に当てて反対の手で引っ張って手の甲に乗せ、叩きつけて90℃回転させる。

整形が終わったら生地を網に乗せる。
最終的に生地を網の上で調整で伸ばせば良い。