種が固まったまま沈むときは発酵不足。とりあえず30分待って再テスト。

種がコップの底に沈んで広がり、水がすぐ濁るのは過発酵。粉と水同量加えて餌やりし、二倍以上に膨らむまで発酵。

大ボウルに室温の水341ccとサワー種を加えて、フォークで混ぜる。小ボウルに塩と水20ccを入れ、塩が溶けるまで混ぜる。

別のボウルに強力粉と全粒粉を入れ、カードで混ぜる。

生地に粉を振り、カードをまわりに差し込んで台に取り出す。丸めて布巾をかけ、ベンチタイム30分。

ナマコ型に成形して米粉を振ったオーバルバヌトンへ。布巾をかけてからポリ袋に入れて、冷蔵庫の上段で10時間〜二次発酵。

オーブンに蓋したダッチオーブンを入れ250℃で余熱。生地を冷蔵庫から出しておきます。予熱温度に達してから45分待ち。

生地をパーチメントペーパーに出して、クープ入れ。ペーパーごとダッチオーブンにいれ蓋をして焼成。