ソース用にブロードをとる。カットした玉ねぎ、にんじん、セロリ、パセリを鍋に入れ、水と白ワイン、ブロードパウダーを加える。

①の鍋にドライトマトを入れ、ブーケガルニを加えて沸騰するまで火にかける。沸騰後、弱火で30分ほど煮てボウルに濾しておく。

ラムをソテーする。フライパンにオイルをしき、つぶしたにんにくとタイムを入れて弱火にかけ、オイルに香りを移す。

オイルに香りが移ったら、軽く塩を振ったラムを、脂身が下になるようにして強火でソテーし、焼き色をつけていく。

全体をソテーし焼き色をつけたら、160℃に余熱したオーブンに入れ、8～10分焼いてミディアムレアに仕上げる。

⑤のフライパンでソースを作る。残った油を軽くふき取ってから、粗めにカットしたアンチョビフィレを焦げないようにソテーする。

アンチョビを加え溶かしたら、白ワインヴィネガーを加え酸を飛ばしたのち、②のブロードを80～100cc加え煮詰める。

味を調えたらケッパーを入れ、バターを加えて乳化させ、ソースを仕上げる。

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