牛肉を200g程度に切り、厚さを4cm以内にして常温に戻しておく。

牛肉に塩をふる。鍋に2Ｌの水を入れて火にかけ、沸騰させる。

フライパンにサラダ油を入れて熱し、牛肉を入れて強火で全体的に焼き色をつける。

焼き色がついたら、1つずつ耐熱性のポリ袋に入れて、空気を抜いて口を縛る。

沸騰した②の鍋の火を止め、200ccの水を加えて90℃程度に温度を下げる。

④を鍋に入れて8分待つ。肉が沈まない場合はお皿などで重しをして肉を沈める。

8分経ったら、お湯から取り出し、10分常温で休ませる。

10分後、袋を開けて、できるだけ薄く切って盛り付け、ブラックペッパーをふる。