ビスキュイを作る。卵黄と砂糖をボウルに入れ、白っぽくもったりとするまでかき混ぜる。バニラオイルを加えて混ぜる。

別のボウルに卵白を入れ、泡立てる。ハンドミキサーの跡が残るくらいになったら砂糖を数回に分けて加え、その都度よく泡立てる。角が立つまでしっかり泡立てる。

１にメレンゲを３回に分けて加え、ヘラでさっくりと混ぜる。むら無く混ざったら薄力粉を振るい入れ、粉っぽさがなくなるまでヘラで同様に混ぜる。

丸い口金の付いた絞り出し袋に３を入れ、直径６ｃｍになるよう渦巻きを書くように絞り出す。これを６つ絞り出す。

１８０℃のオーブンで１０分程度焼く。焼きあがったらケーキクーラーに乗せて冷ます。

シロップを作る。砂糖と水を耐熱容器に入れてレンジで加熱する。混ぜて砂糖を溶かす。冷めたらラム酒を加える。

５を５ｃｍと６ｃｍのセルクルで３枚ずつ抜く。５ｃｍで抜いた方には両面に、６ｃｍで抜いた方には表面だけにシロップを塗る。６ｃｍで抜いた方をセルクルの底に敷きこむ。これを裏返しにしたバットに乗せておく。

ムースを作る。ゼラチンをラム酒に振り入れてふやかす。生クリームは７分立てにして冷蔵庫に入れておく。

ホワイトチョコレートとブラックチョコレートを刻んでそれぞれボウルに入れ、湯煎にかけて溶かす。ホワイトチョコレートは特に湯煎の温度に気をつけて、ぬるめにしておく。使うときまで保温しておく。

常温に戻した卵黄をボウルに入れ、ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。

泡立てながら、砂糖と水を１１７℃まで煮詰めたものを少しずつ加える。熱いうちに８のゼラチンを加えて溶かす。

もったりとして、ハンドミキサーの跡が残るくらいの濃度まで泡立てる。これに８の生クリームを加えて混ぜる。

生地を半分に分ける。片方にはホワイトチョコレート、もう片方にはブラックチョコレートを加えて混ぜる。

７にラズベリーを２粒ずつ入れ、セルクルの半分より少し下くらいまでホワイトチョコレートムースを流し込む。５ｃｍに抜いたビスキュイを入れて押し込み、少しムースに埋もれるようにする。

ラズベリー２粒を１４とは重ならないように入れる。ブラックチョコレートのムースを縁まで流し、パレットナイフで表面をならす。冷蔵庫に入れ、冷やし固める。

グラサージュショコラを作る。水にゼラチンを振り入れてふやかす。ココアパウダー類を合わせてふるう。

●を小鍋に入れ、火にかける。沸騰したら弱火にし、砂糖と水あめが溶けるまで混ぜながら加熱する。

１７をボウルに入れ、１６のココアパウダーを加えて混ぜる。水分となじんだら小鍋に戻し、弱火で２分ほど加熱する。

ボウルに入れ、少し冷ましてからゼラチンを加え、溶かす。底を氷水に当て、どろどろした濃い目のとろみが付くまで混ぜながら冷やす。

１５のセルクルの周りを温めて、セルクルから抜く。網の上に置き、１９をかけて全体的にコーティングする。１度で全体をコーティングできるよう、たっぷり流しかけて手早く均します。

冷蔵庫で冷やし固めます。最後に削ったチョコレート、チョコレートで作った飾りを乗せ、粉砂糖、金箔などで飾ります。

※チョコレートの飾り（写真のボール状のチョコレート）の作り方・・・モールドに溶かしたブラックチョコレートを指で塗る。テンパリングしたホワイトチョコレートを流して、少しおいてからさかさまにし、余分なホワイトチョコレートを落とす。

固まったら取り出し、２つを溶かしたホワイトチョコレートで接着する。