野菜は薄切りにし、ビニール袋に野菜と塩を入れて揉む。空気を抜いて10分常温〜一晩なら冷蔵庫で水出しし、しっかり絞る。

1が半分浸かるくらいの量の漬け汁と、生姜と昆布を入れて煮立てる。（1回目）

ザルにあけて、具と漬け汁に分ける。漬け汁を鍋に戻して火を入れ、煮立ったら具を入れてひと煮立ちさせる。（2回目）

これをもう一回（3回）して、具と漬け汁に分ける。

漬け汁に紫蘇の実を入れて、半分の量になるまで煮詰める。ごまを入れる場合は最後でよい。

瓶に具と漬け汁を入れて（ごまを入れるならここで）冷ます。冷蔵庫に入れて保存する。

紫蘇の実は、生をさっと湯通しし水気を絞り醤油に漬けておく。えごまの実も同様にできる。どちらもおにぎりの具等に重宝。

今回は山椒の実を茹でて一晩水に漬けてアク抜きし、冷凍しておいたものです。佃煮や煮物に使うと美味しい！！