1/4カットの白菜の茎の真ん中に包丁を入れて、茎を少し開くようにします。葉のほうはくっついたままにしておきます。

1の白菜の水分を少し少なくするため風通しの良い日陰で、夏は6～8時間、春と秋は8～10時間、冬は10～12時間干します。

直接日に晒して干す場合、秋と春で4～5時間、冬で6～8時間程度が適当です。夏は日焼けするので、陰干しが良いでしょう。

白菜を水で洗ってから、白菜の繊維を断ち切るように、約7mm幅にカットして、塩を塗(まぶ)してかき混ぜ、約15分置きます。

白菜を手で絞って、保存袋（ジップロック等）に入れ、最後に白菜から出た水分も入れて、空気を抜いて袋を閉じます。

約1kgの重さの重石を白菜の上に載せ、4-5日置きます。毎日一回、保存袋の上下を返します。4-5日経てば重石は不要です。

常温発酵させる時間は、春と秋では漬け込みから2-3週間、夏は1-2週間、冬は3-4週間程度です。

発酵中、過発酵にならないように、酸っぱさは適宜確認します。十分発酵したら、冷蔵庫に入れて保管します。