豚肉をぬるま湯でさっと洗い、汚れを取ったらキッチンペーパーで水気を取って、肉の表面にまんべんなく塩を塗り込む。

無添加ラップに包んでからジップロックに入れて密封し、冷蔵庫で3日程度寝かせる。タイミングはお好みでいいです。

たまに上から軽く揉んだりする。お塩とハーブをよく馴染ませるよう上から重しを乗せてるようにして置いておくのもいいです。

鍋にお湯を沸かし、ラップしたまま肉を入れて、70度程度のお湯で2時間程度じっくり茹でる。温度計で測りながら調整する。

浮いてきたら上下を返しながら全体に加熱されるようにして、温度が下がってきたら弱火で加熱したり、温度をキープする。

火を止め、そのまま余熱も使いながら冷ます。冷めてから、ラップのまま冷蔵庫で保存する。

ラップから外してお好みの厚さにスライス。マスタード（別投稿）を付けてそのまま食べたり、焼いて食べたり。