①あじの準備（前日〜当日朝）

中骨を丁寧に抜く。中骨の先端でなく身から出ているギリギリをつかんで取ると失敗しにくいです。御椀に水を張って除いきます。

両面に塩を薄くふって、冷蔵庫で20分置く。

表面の水分をふき取りる。

米酢100cc＋昆布5cmに浸けて、冷蔵庫で30分軽く〆る。

酢拭き取り、キッチンペーパー＋ラップで包み、冷蔵庫で3〜6時間熟成させておく。

②椎茸とにんじんの旨味煮

乾燥椎茸2枚（大きいので写真は１枚です☺️）は水200ccで一晩（8時間）戻す。戻し汁はとっておく。

椎茸の戻し汁に鰹節ひとつかみを加えてひと煮立ちさせ、こす。

椎茸・にんじんを加えて中火で汁気がなくなるまで煮詰める。

③野菜の下ごしらえ

れんこん50gを皮をピーラで剥き、薄切りにする。

酢水（水 300ml、酢 大さじ1）に10分さらして食べやす大きさに切る。

きゅうりを薄切りにして塩をふり（きゅうり50gに塩小さじ1/5）5〜10分置いて水気を絞る。

三つ葉は、鍋に入りやすい大きさに切り、さっと茹でて（5〜10秒）冷水に取り、水気を切って刻む。

④錦糸卵を作る

卵2個にみりん小さじ1、白だし小さじ1、塩ひとつまみを加えてよく混ぜ、薄焼きにして細切り。冷ましておく。

※レシピID: 20105759 参照

⑤酢飯を用意（米2合分）

米酢大さじ4、砂糖大さじ2、塩小さじ1、白だしを数滴を混ぜ合わせる。

ごはんにに混ぜた合わせ酢を全体にしゃもじを使って流しながら加えて、切るように混ぜる。

※少ない量の酢飯を作る際は、うちわであおぐ必要はありません。有名な和食の料理人のYoutubeで大体そう言っています。

あれば柚子の皮をいれてもいいです☺️

⑥盛りつけ

お重または大皿に酢飯を敷く。2合で、お重2個分です。

上に「椎茸とにんじんの煮物」「酢れんこん」「酢きゅうり」を散らす。

熟成あじを薄くスライスして綺麗に並べる。

最後に刻みのり・白ごまを適量ふりかける。最後に忘れていた三つ葉を乗せました☺️