マイワシのうろこを取り、頭を切り落とし、内臓を取り除く。

１をよく洗い、水気を拭き取る。

玉ねぎ、マッシュルームを５mm幅に、皮をむいたじゃがいもを1cm幅にスライスする。

２の表面に塩・コショウをし、冷蔵庫で30分間置いて臭みを取る。
置いた後は水洗いし、水気を拭き取る。

加熱した鍋に無塩バターを入れ、コリアンダーシード、セージ、ローリエを加えて弱火にかける。

香りが出たら３の玉ねぎと塩・コショウを入れ、蓋をしてじんわりと火を通す。

玉ねぎに火が通ったら、３のじゃがいもを入れ、よく混ぜてバターとなじませる。

中火にして白ワインを入れ、アルコールが飛んだら、水を加えて強火にしてアクを取る。

じゃがいもに火が通ったら、４のマイワシと３のマッシュルームを入れ、５分ほど煮て再びアクを取る。

マイワシに火が通ったら、仕上げに生クリームを入れてひと煮立ちさせる。

レモン果汁と皮を削り入れ、パセリをかける。味を調えたら完成。