ムネ肉は皮を引っ張って伸ばしフォークなどで満遍なく穴を開ける。

昆布だしときび砂糖を振りすり込む様に馴染ませる。

フツフツとして来たら蓋をし弱火で5分蒸して火を止めそのまま粗熱が取れるまで余熱で火を通す。

お好みの夏野菜を用意しソースと馴染みやすい大きさに切り揃える。セロリは粗みじん切り､ミニトマトは1/8程度にカット｡

ブラックオリーブをスライス､ニンニクとアンチョビはみじん切りにする｡

ボールにカットした夏野菜とブラックオリーブを合わせ､ニンニクオイルを加える。

昆布だし､きび砂糖､ワインビネガー､白だし､プロヴァンスハーブ(無くてもOK)を加えて混ぜ合わせ塩で味を調整する｡

タイム.フェンネル.ローズマリーなどのミックスハーブ｢エルブ・ド・プロヴァンス｣を使用｡無くてもOK｡

ワインビネガーがない場合､昆布だし､鰹節､椎茸などの旨味成分が含まれ円やかな酸味と甘味があるすし酢がオススメ。

ナスを輪切りにする｡出来れば米ナスなどムネ肉と大きさが揃うと見栄えが良い｡今回は肥後むらさきを使用｡(アク抜きはしない)

ナスのアクはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸で抗酸化力があり血圧を下げたり血糖値の上昇を抑える効果がある｡

変色する酵素は60度以上の加熱によって失われ独特の渋みや苦みが軽減されるので栄養素を無駄にしない為にアク抜きしない｡

オレガノはナスの風味を引き出す相性の良いハーブだが､無くても良いしお好みのハーブでもOK。

冷蔵庫で冷やしたムネ肉をスライスする｡ムネ肉ナス共に温かくても常温でも冷蔵庫で冷やしてもお好みでOK｡