塩をやさしく混ぜる。やさしく白子を塩で擦るイメージ。少しすると納豆を混ぜてる時のようなしっかりとしたぬめりが出てくる。

追記　白子によっては、ぬめりがあまり出てこないものがあります。白子によってやお店によってなど理由があるそうです。

鍋に８００ml程度の水を入れて火にかける。鍋の底に小さな気泡がふつふつ出来てきたら火を止めて調理酒を入れる。

再度鍋を加熱するが、最初から弱火。この時おおよそ75℃~80℃以下の温度で適温。不安なら温度計で計りながら適温にする。

白子を1つか2つだけそっと鍋に入れる。入れたら1分程度で鍋から出して氷水に浸けて冷やす。

加熱、冷水に浸ける工程が終わったら、冷水から取り出してキッチンペーパーでやさしく水を吸わせて、冷蔵庫で冷やしておく。

以下もみじおろしの作り方

大根の面に菜箸の持ち手側で穴をあけて、種を出した鷹の爪を刺す。種が出しにくければそのままでもいい。（少し辛さが増す）

鷹の爪は乾燥しているので、大根に刺したら少しだけ置いておき、柔らかくします。