肉屋で「モモ肉ローストビーフ用300g」と言えば、快く切ってくれます。
いびつな形に切る肉屋が居たら縁を切りましょう。

肉の全面に満遍なく塩コショウを振ります。まな板に塩コショウを振って、その上で肉を転がすのも良いと思います。

3時間～1日程度冷蔵庫で寝かし、水分を抜くと同時に塩を中に入れていきます。

暖めたフライパンに牛脂を投入し、脂がたっぷり出る（脂の玉がコロコロする）まで弱火で加熱します。

中火にして肉を焼きます。1面あたり1分～1分30秒焼き、表面に「明確な」焦げ目ができるまで焼くのが大切です。

肉のカットの都合で、平面が出ていない（丸味のある面）や、角はトングで掴んで確実に焦げを付けていきます。

表面に満遍なく焼き色が付いたら数分間休ませます。（そのままだと次の手順のとき熱い）

ナイロン袋に肉を入れ、袋の口を外に出したまま、肉の部分を水の中に沈めます。

温まったお湯に、肉の入った密封したナイロン袋を入れ、火加減を調節して60℃前後（※注意欄参照）に保ちます。

今回は肉の厚み（一番火の通りにくい所の厚さ）が4cmのため、63℃で3時間30分加熱としました。

所定の時間温度をキープしたら調理は完了。
鍋のお湯を全部捨てて、冷水を入れてお肉を冷やします。