むね肉表面の水分をキッチンペーパーでしっかりふく。鶏肉の両面をフォークでさす。

むね肉を縦に切り込みを入れ厚みを揃える。

むね肉の両面に砂糖を振って、手で馴染ませたあと、塩麹を両面に塗る。

スパイスを振りなじませ、ニンニクすりおろしをぬる。

皮目を外に筒状に丸め、開かないように端を爪楊枝でとめる。

❼を耐熱性の袋に入れ、料理酒を入れる。袋の中の空気を抜き、しっかり結ぶ。

鍋に大目の水を入れ、沸騰したら火を消して95℃前後までおいて、❽のむね肉を入れ、蓋をして１時間湯煎にかける。

ドレッシングの材料を混ぜておく。

鍋から取り出し、中まで火が通っているか確認する。

粗熱が取れたら、カットして盛り付ける。