卵白にレモン汁を加え、泡立てる。

ある程度メレンゲがもったりしてきたらグラニュー糖を3回に分けて加え、ツヤのあるしっかりしたメレンゲにする。

アーモンドパウダーと薄力粉を降り入れ、ゴムベラで練らないように混ぜる。

メレンゲ生地を絞り袋に入れ、丸口金で直径6〜7cmに絞り、14個作る。

粉砂糖を振り、1分後(一度目の粉砂糖が消えた頃)にもう一度振る。

190度のオーブンで12〜15分焼く。

表面と底辺側面に薄ら焼き色が付いて、触れると表面が乾いているが弾力があって柔らかい程度で焼成完了。

ラムシロップは水に砂糖を入れて温め溶かし、冷ましてからラムを加える。

冷ましたダックワーズの内側にラムシロップを適量ハケで塗り、しっとり馴染むまで落ち着かせる。(全部使わなくてOK)

ラムクリームは常温で柔らかいバターと粉砂糖をよく練り混ぜ、ラムを少しずつ加えながらよく混ぜ合わせる。

生クリームを7分立てにして、10に3回に分けて混ぜる。

ラムレーズンを刻んでクリームに混ぜ込む。

ラムシロップで湿らせたダッグワーズの面にバタークリームを塗り、別のダッグワーズで挟んでサンドイッチにする。

冷蔵庫で1-2時間冷やしてバタークリームがしっかり安定したら完成。