肉の表面のドリップをキッチンペーパーで拭き取る

塩、砂糖、黒胡椒、ハーブ、スパイスを混ぜ合わせ、肉の全面にしっかり擦り込む

肉をジップロックに入れ、空気を抜く

冷蔵庫で5〜7日寝かせる
（毎日1回、袋ごとひっくり返す）

熟成が終わったら袋から取り出し、
表面のスパイスを流水でさっと流す

ボウルにたっぷりの水を張り、
肉を1時間浸して塩抜きする

端を少し切り取って焼いて味見する
少し塩辛いかな程度がベスト！
（塩を抜きすぎると日持ちが悪くなる）

塩抜きが終わったら、キッチンペーパーで水気を徹底的に拭き取る

水気を拭き取った肉を、新しいピチットシートで隙間なくぴったりと包む

さらにラップで包むか、バットに乗せ、
冷蔵庫で脱水・熟成させる

最初の2日は毎日、その後は2〜3日に1回、濡れたピチットシートを新しいものに交換

全体で1〜2週間ほど脱水。肉が硬く締まり、元の重量の20〜30%減になれば完成！