すし飯を作る：
温かいご飯に寿司酢を混ぜます。白ごまと、細かく刻んだ青じそも加えます。

ご飯を広げて少し冷まし、ベタつきを取っておきます。

卵液を作る：
水に顆粒だし、しょうゆ、みりん、塩、砂糖、片栗粉を加えてよく混ぜます。そこへ溶き卵を加え、全体を混ぜます。

片栗粉が底に沈みやすいので、焼く直前に卵液全体を軽く混ぜ直します。

出汁巻玉子を焼く：
卵焼き器に油を薄く引き、卵液を数回に分けて流しながら、厚めの出汁巻玉子を焼きます。

あとで切り込みを入れるので、普通の出汁巻きより少ししっかりめに焼きます。

四角い棒状にする：
焼き上がった出汁巻玉子を熱いうちにラップで包み、巻きすやまな板で軽く押さえ、四角い棒状にします。

そのまま2〜3分置いて落ち着かせます。

3等分する：
出汁巻玉子を3等分します。それぞれの上面に、包丁で深さ6割ほどの切り込みを入れます。

下まで切らず、底を残しておきます。

小舟型を作る：
アルミホイルを細長く折り、すし飯が入るくらいの浅い小舟型にします。

断面は、深いV字ではなく、浅い「＼＿／」の形にします。角が尖っていると玉子が破れやすいので、指で軽く丸めます。

小舟型をラップで包む：
作ったアルミホイルの型をラップで包みます。

直接アルミホイルを玉子に当てるより、抜きやすく、玉子も傷つきにくくなります。

玉子に型を入れて冷やす：
切り込みを入れた出汁巻玉子に、ラップで包んだ小舟型をそっと差し込みます。

出汁巻玉子全体をラップで軽く包み、冷蔵庫で10〜20分ほど冷やします。

型を抜く：
冷えたら、小舟型をそっと抜きます。出汁巻玉子の上に、すし飯を入れるくぼみができます。

すし飯を詰める：
すし飯を小さな俵形にして、くぼみに入れます。1個あたり35〜45gくらいが目安です。

押し込みすぎると玉子が割れやすいので、軽くのせ込む程度にします。

飛びっこをのせる：
すし飯の上に飛びっこをのせます。

こぼれやすい場合は、すし飯の表面にごく薄くマヨネーズ、またはわさびマヨを塗ってからのせます。