大根を切る：
大根は皮をむき（新鮮な大根であれば、皮ごとでも可）、7〜8mm角くらいの拍子木切りにします。

塩をまぶす：
大根1kgに対して塩30gをまぶします。生姜千切り、唐辛子、あれば乳清大さじ2も加えます。

水分を上げる：
よく混ぜてから、1〜2kg程度の重石をします。しばらくすると、大根から水分が出てきます。

漬け汁を確認する：
大根が漬け汁から出る場合は、3％の塩水を大根がかぶるくらいまで足します。

表面をおさえる：
大根が空気に触れないよう、表面に清潔なキッチンペーパーをのせます。

キッチンペーパーも漬け汁で湿らせ、その上から小皿や水を入れたポリ袋などで軽くおさえます。

乳酸発酵させる：
常温で1〜2日置きます。夏場なら1日、涼しい時期なら2日くらいが目安です。

軽い酸味のある香りが出て、漬け汁が少し濁ってきたら発酵しています。

水気を切る：
発酵した大根をザルに上げ、水気を切ります。

重石でしっかり脱水する：
大根を布巾または厚手のキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で半日〜一晩、強めの重石をします。

大根1kgに対して3〜5kg以上の重石を使うと、ポリポリした食感になりやすいです。

調味液を作る：
鍋に、仕上げ調味液の材料を入れ、一度煮立てます。砂糖が溶けたら火を止め、しっかり冷まします。

大根を漬ける：
脱水した大根を保存容器に入れ、冷ました調味液を注ぎます。

冷蔵庫で味をなじませる：
冷蔵庫で半日〜1日置けば食べられます。2日目以降は、よりかつや風の濃い漬物らしくなります。