鶏むね肉をフォークで刺し、一口大のそぎ切りにする。

繊維を断ち切り、味の染み込みと食感の柔らかさを高めるため。

鶏肉・昆布・[A]を密閉袋に入れ、冷蔵庫で1時間以上マリネする。

塩と酒の浸透圧で肉の水分保持と旨味成分の抽出を促進。

ゆで卵を粗く潰し、らっきょう・大葉をみじん切りにする。

タルタルの食感と香りを引き立てるため、細かく刻む。

ボウルで卵・らっきょう・大葉・マヨ・白味噌・和芥子を混ぜる。

白味噌と和芥子で和のコクと香りをプラス。

小鍋に[B]の一番出汁・醤油・みりん・砂糖を入れ中火で加熱。

加熱で調味料を均一に溶かし、旨味を引き出す。

砂糖が溶けたら火を止め、米酢・柑橘果汁を加える。

酢と果汁は加熱せず香りと酸味を残すため。

マリネした鶏肉の水分を拭き、昆布を除く。

水分を拭くことで衣の密着と揚げムラ防止。

鶏肉に本葛粉をまぶし、溶き卵にくぐらせる。

葛粉で衣が薄くなめらかに、卵でふんわり仕上げる。

油を160°Cに熱し、鶏肉を3分揚げて取り出す。

低温でじっくり火入れし、肉をしっとり保つ。

4分休ませ、余熱で中心まで火を通す。

余熱調理で肉汁流出を防ぎ、ジューシーに。

油を180〜190°Cに上げ、鶏肉を1分揚げて油を切る。

高温で表面をカリッと仕上げ、油切れを良くする。

熱々の鶏肉を出汁南蛮酢に10秒浸す。

揚げたてを浸すことで衣が出汁を吸い、風味が増す。

皿に盛り、タルタルソースをかけて完成。

タルタルのコクと香味が南蛮の酸味と調和するため。