鍋に水と乾燥だし昆布を入れ、15〜30分浸す。

昆布のグルタミン酸は低温で最も抽出され、旨味がクリアに出る。

長ネギは3cm幅ぶつ切り、キャベツは3〜4cm角ざく切り。

ネギを大きく切ると表面は香ばしく、中はジューシーに仕上がる。

鍋にごま油を引き中火で温め、長ネギを並べ2分焼き裏返す。

ネギに焦げ目をつけるとメイラード反応で香ばしさと甘みが増す。

焼き色のついた長ネギに昆布と水、キャベツを加え弱火〜中火加熱。

低温で加熱するとキャベツのペクチンがほぐれ甘みがスープに溶け出す。

鍋のふちに泡が立ち80℃程度で昆布を静かに取り出す。

沸騰させると昆布のぬめりや雑味が出るため80℃手前で除去。

ごく弱火でフタをして5分煮、キャベツとネギが柔らかくなったらフタを外す。

弱火で煮込むと焼きネギの香ばしさと野菜の旨味が一体化する。

自家製かえしと塩を加え、優しく混ぜてすぐ火を止める。

かえしは煮立たせず最後に加えると芳醇な香りが活きる。

お椀にキャベツと焦がし長ネギを盛り、澄ましスープを注ぐ。

盛り付け直後の焦がしネギの香りが上品な風味を決定づける。