まとまった生地を中央にまとめて、30分室温(25〜28℃)で置く。(=オートリーズ)

※生地を触りすぎるとダレるので注意。30分後は生地が少しふっくらしている。

30分経ったら、もう一度同じこと(パンチ&休ませ)を行う。生地が少しふっくらして、弾力が出てきてつるんとしてくる。②

30分経ったら、もう一度同じこと(パンチ&休ませ)を行う。生地がかなり弾力が出てきてツヤが出てきた。③

大きめのタッパーに油を塗り生地を入れて平らにする。冷蔵庫(野菜室は温度高めなので×)で2.5倍まで12〜16時間発酵。

※透明なタッパーの方が気泡の出方見えて良い。丸のままだと復温の時に時間かかるので平らで薄めにした方が良い。

【まとめ】捏ねる→30分休ませる&パンチ(×3セット)→冷蔵庫で一晩寝かせる(オーブン30°発酵なら20分)

※野菜室に入れる場合は冷蔵庫よりも温度が少しだけ高いので時間を10〜14時間にする。

※過醗酵すると生地の弾力が伸びきって膨らまなくなるので注意！

この間に天板の大きさのクッキングペーパーとスリップボードや網等を用意しておく。熱した天板に素早く生地を移動させたいため。

※生地が入って打ち粉をした後の状態で計量、生地を落としてから残りのタッパーを再度計量。生地が何グラムか確認する。

底から優しく引っ張りながら優しく長方形になるように広げる。

※ここからの打ち粉は最小限に！生地はなるべく触らない。気泡を潰さない。

打ち粉を本当に軽くして、生地を縦方向の短冊型になるように押し切るようにカードで分割する。ギコギコしない。

向きを変えてもう一度三つ折りをする。この時生地表面を張らせるように締める。形はパン・オ・ショコラのような俵形にする。

※生地を移動させる時はカードを使う！手だと指で点の圧力が加わってしまうため。

奥からも同様。ホットドッグのパンのようなイメージ。ガスは抜きすぎないように注意。

もう一度奥から今度は残さず端に向かって同じことを行い、成形を完了させる。(小サイズの場合はこの工程はなし)

オーブン30°で20(〜30)分、二次発酵させる。1.5倍でぷるぷるになるまで。キャンバス布があれば使って並べる。

↑キャンパス布なければクッキングペーパーに乗せるだけor舟型の台紙を作るでOK。上に濡れ布巾は被せない。軽く乾燥させたい

オーブンに天板を裏返し&下段に入れ、250℃(最高温度が300℃になるなら300℃が好ましい)に予熱開始。

強力粉を全体的に満遍なく打ち粉してクープをいれる。2〜3mmくらいの深さなので、気持ち深め。力は抜いて皮を一枚削ぐように

生地から50cmくらい上から霧吹きを満遍なく薄っすら湿るくらいかける。

予熱が完了したら230℃に下げて、素早く霧吹きを25回行う。

クッキングペーパーごと天板の上に滑り込ませ、再度霧吹き10回。天板に水をかけて蒸気を作る場合は熱湯をかける。

230℃で20分焼成する。10分経ったら前後入れ替えする。様子見ながら時間調整してください。